Νάξος: Ταβέρνα Αξιώτισσα, μία "Πολίτικη Κουζίνα"

Γεννημένος στο Μόντρεαλ από Ναξιώτες γονείς, υπέμενε στωικά πιτσιρικάς την περιφρόνηση των συνομηλίκων του, ώσπου ο Γιώργος, ο οικογενειακός φίλος που τον έπαιρνε πού και πού απ’ το σχολείο και ανθιζόταν τα βάσανά του, τον προέτρεψε να μη δίνει σημασία στους ντόπιους: «Ασ’ τους αυτούς, δεν τους βλέπεις πώς τρώνε;» απαξίωσε τους Καναδούς, αναφερόμενος στη «σκουπιδοφαγία» τους, προσπαθώντας να του ανυψώσει το ηθικό. Η ελληνική κουζίνα μετετράπη αίφνης σε πρώτης τάξεως παρηγοριά, σε σημείο υπεροχής απέναντι στον υφέρποντα ρατσισμό των συμμαθητών του.

Του Δημήτρη Νανούρη (Εφημερίδα των Συντακτών

Εφηβος στην Αθήνα δοκίμασε να τηγανίσει πατάτες, ξέχασε όμως το λάδι στη φωτιά, απορροφημένος απ’ την ανάγνωση του Αστερίξ, κι έκανε παρανάλωμα την κουζίνα. Το υπόλοιπο σπίτι σώθηκε χάρη στην έγκαιρη παρέμβαση της Πυροσβεστικής. Ενήλικος πια και πάλι στον Καναδά, δούλεψε σε κάμποσους χώρους εστίασης κι έπειτα από διαρκείς περιπλανήσεις σε τόπους, επαγγέλματα και κοινωνικούς αγώνες, παρέα με τη σύντροφό του Σοφία Δημακοπούλου δημιούργησαν τη δική τους ταβέρνα στη Νάξο. Καίτοι σχετικά απομονωμένη, στο 18ο χιλιόμετρο της οδού Χώρας-Αλυκού, η «Αξιώτισσα» έπιασε γρήγορα.

Υποδειγματικά πιάτα, εγκάρδια εξυπηρέτηση και φιλική, χαλαρή ατμόσφαιρα την έκαναν γνωστή σε ημεδαπούς και αλλοδαπούς. Το μπαλκόνι της κατακλύζεται από καλοφαγάδες άνοιξη και φθινόπωρο, αλλά, ιδίως το καλοκαίρι, πρέπει να γνοιαστείς να κλείσεις τραπέζι, ειδάλλως θα πάει στράφι ο δρόμος. Ο ταβερνιάρης Γιάννης Βάσιλας, διότι περί του Γιάννη πρόκειται, διαθέτει πολλαπλά χαρίσματα. Τύπωσε προσφάτως το ξεχωριστό πόνημα «Ιστορίες, στοχασμοί και συνταγές γύρω από τη ΜΑΡΜΙΤΑ της “Αξιώτισσας”», όπου με αξιοπρόσεκτη βιωματική γραφή ξεδιπλώνει τη ζωή, τη φιλοσοφία και την τέχνη του. Στην κατακλείδα παραφράζει τον Κλάουζεβιτς: «Η μαγειρική είναι η συνέχεια της πολιτικής με άλλα μέσα».

Σημαδιακό βιβλίο, πά’ να πει. Οι 69 συνταγές που περιέχει διανθίζονται από ευτράπελα περιστατικά ή καθοριστικές εμπειρίες, ώστε εκτός από γαστρονομική τέρψη να προσφέρουν και τροφή για σκέψη. Ιδού δεινό απόσπασμα: «Αν η γαστρονομία αφεθεί στα χέρια των εμπόρων του τουρισμού το μέλλον της είναι δυσοίωνο». Θα αποδώσει καρπούς μόνο εφόσον ασχολούνται με αυτήν «άνθρωποι που αγαπούν πραγματικά τον τόπο και την ετερογένειά του, που ξέρουν να αναδεικνύουν το μεράκι του παραγωγού και του μάγειρα, που μελετούν την ιστορία όχι ως νοσταλγία του παλιού και αναμάσημά του ως φολκλόρ, αλλά για να αντλήσουν και να επικαιροποιήσουν τα πολύτιμα εκείνα στοιχεία της παράδοσης που θα δώσουν ζωντάνια και συνέχεια στο σήμερα».

Η φράση «ένας μάγειρας μεταφέρει στο πιάτο όχι μόνο το στυλ και την τεχνική του αρτιότητα, αλλά πάνω απ’ όλα την παιδεία του» διαπνέει κάθε σελίδα τούτου του τόσο διαφορετικού και πολιτικοποιημένου τσελεμεντέ. Διαβάζοντας τη «Μαρμίτα» του Γιάννη Βάσιλα, ήταν σαν να κάθομαι στη βεράντα της «Αξιώτισσας» όπου, ακόμα και τις ώρες που γίνεται πατείς με πατώ σε, νιώθεις μια αλλιώτικη ευρυχωρία.