Αθήνα: Ο αγαπημένος Ναξιώτης σεφ ή "Καθηγητής" τώρα και στο Σύνταγμα

Τον γνωρίσαμε στην Αθήνα, τον απολαύσαμε στην Νάξο εδώ και δύο χρόνια (και φέτος καθημερινά ανοιχτό το Dal Professore Naxos από τις 12 έως τις 12 το βράδυ) , όμως ο «κύριος καθηγητής» Νίκος Δημητροκάλλης, ο Ναξιώτης σεφ συνεχίζει να παραδίδει μαθήματα ιταλικής κουζίνας στο εστιατόριο που πλέον έχει καθιερωθεί ως ένα από τα κλασικά του είδους. Και δεν σταματάει εκεί... 

Ο αγαπημένος σεφ είναι από τους επαγγελματίες που σέβεται βαθιά την κουζίνα που αντιπροσωπεύει και καθένα από τα πιάτα που δοκιμάσαμε ήταν ενδεικτικό των μαγειρικών του δεξιοτήτων, με χαρακτήρα, ωραίες υφές και εντάσεις. Ο ξυλόφουρνος από τον οποίο βγαίνουν οι πίτσες με ζύμη καλοδουλεμένη και κρατσανιστή, για τη συνταγή της οποίας φημίζεται, είναι σήμα κατατεθέν του εστιατορίου. Πρόσφατα μάλιστα, άνοιξε στο Σύνταγμα το Dal Professore Pizza το οποίο, όπως υποδηλώνει και το όνομά του, επικεντρώνεται αποκλειστικά στο εν λόγω ιταλικό street food.  Ο σεφ στο νέο χώρο στην Κολοκοτρώνη έχει αναλάβει την κουζίνα φτιάχνοντας μια δική του παραλλαγή της τραγανής παραδοσιακής ζύμης scrocchiarella με υψηλό ποσοστό υγρασίας, διπλή ζύμωση και φυσικό προζύμι. Οι πίτσες θα αρτύζονται με προσεγμένα ιταλικά υλικά σε κλασικές αλλά και tailor made προτάσεις.

Και η Ελευθερία Βασιλειάδη για το olivemagazine.gr όταν βρέθηκε απέναντι στον Ναξιώτη σεφ, έκανε το αυτονόητο... Μαζί με τη παρέα της ξεκίνησε από πίτσα συνδυάζοντας δύο γεύσεις σε μία: μπολόνια στο ένα μισό, με πρόβολα, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, μορταδέλα και φυστίκια Αιγίνης και στο άλλο μισό μπουρατίνα με στρατσιατέλα από μπουράτα, ντοματίνια και βασιλικό.

Στη συνέχεια στο τραπέζι ήρθε ένα φίνο μοσχαρίσιο καρπάτσιο μαριναρισμένο με ελαιόλαδο και λεμόνι, αρτυμένο πρόσθετα με ανθό αλατιού, με φλοίδες πιπεράτης παρμεζάνας και φύλλα baby ρόκας να συμπληρώνουν το απλό αλλά τόσο καλοδουλεμένο πιάτο. Στο ίδιο μοτίβο και το λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο νουά, ψημένο μέτρια στους 50 βαθμούς, με σάλτσα τόνου, κάππαρη και ραπανάκι, μια σωστά εκτελεσμένη εκδοχή ενός βιτέλο τονάτο δηλαδή.

Ο σεφ αγαπά τα ζυμαρικά και με τα χειροποίητα, ρουστίκ νιόκι με μοσχίδα ραγού έδωσε ένα μικρό ρεσιτάλ γεύσης. Μαγειρεμένο στη φιλοσοφία του brasato al barolo, φτιαγμένο όμως με βάση μια στιβαρή, θεσπέσια σάλτσα από κρασιά barbera, marsala, porto και βαλσαμικό ξίδι, είναι ένα πιάτο που τρώγεται πολύ ευχάριστα με αντίστοιχη οινική συνοδεία. Τελική πινελιά που απογείωσε το πιάτο, το pecorino crosta nera, τυρί που, αν και με έντονο χαρακτήρα, δεν ήταν διόλου «επιθετικό», το αντίθετο μάλιστα, ολοκλήρωσε το πιάτο. Στο ίδιο γευστικό και τεχνικό επίπεδο, το χειροποίητα paccheri καρμπονάρα με φρέσκια μαύρη τρούφα, γκουαντσιάλε και παρμεζάνα. Το γεύμα ολοκληρώθηκε με ένα μπαρμπούνι μαγειρεμένο αλά σιτσιλιάνα-όχι φιλεταρισμένο, γιατί έτσι τρώγεται στη Σικελία, όπως επισήμανε ο σεφ. Έφτασε στο τραπέζι ξαπλωμένο σε μια ισορροπημένη βελουτέ ντομάτας, με βασιλικό, κάππαρη, ελιά και αντσούγιες με την οξύτητα και τη γλύκα σε όμορφα τερτίπια. Φινάλε στο γευστικό αυτό γύρο της Ιταλίας με ένα τιραμισού, φτιαγμένο όπως πρέπει με σαβαγιάρ εμποτισμένα σε εσπρέσο και μασκαρπόνε, πασπαλισμένο με κακάο. Complimenti chef!

info
Αγίου Κωνσταντίνου 56, Μαρούσι, τηλ. 210 6109988. Κόστος: € 25 – 35. Σάββατο και μεσημέρι. Κυριακή μόνο μεσημέρι. Δευτέρα κλειστά.