Ελλάδα: Επτά τυριά που οφείλεις να ... δαγκώσεις

Η παραγωγή ελληνικών γαλακτοκομικών προϊόντων έχει τις ρίζες της στα αρχαία χρόνια και διαθέτει μια μεγάλη  ποικιλία τυριών. Αν και η φέτα— κορωνίδα των ελληνικών τυριών-- είναι γνωστή στους περισσότερους  καταναλωτές, τα υπόλοιπα είδη τυριών είναι λιγότερο πιθανό να είναι γνωστά. Αυτό αναφέρεται σε άρθρο της αμερικανικής ιστοσελίδας The Cheese Professor" που δημιούργησε λίστα με επτά ελληνικά τυριά ΠΟΠ, που οφείλουν να γνωρίζουν... Και όπως βλέπετε, υπάρχουν αρκετά τυριά από τις Κυκλάδες, με πρώτη και καλύτερη την γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ...

Απόδοση: Μάγδα Παράσχου

Ενώ εκ παραδόσεως η Ελλάδα παράγει τυριά προερχόμενα από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, τα τελευταία χρόνια το αγελαδινό έχει επίσης ενσωματωθεί μέσα σ αυτά. Η Ελλάδα έχει πολλά τυριά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Ο τίτλος, που εγκαινιάστηκε το 1992 από την Ευρωπαϊκή Ένωση, έχει τοποθετηθεί ως προστασία των τοπικών τροφίμων.

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ

Αυτό το παραδοσιακό κίτρινο σκληρό τυρί, παρασκευάζεται είτε από κατσικίσιο ή από πρόβειο γάλα, ή και από την μίξη αυτών. Το κεφαλοτύρι φτιάχνεται  σε πολλές περιοχές της χώρας, κάτι που συμβάλει στην εφαρμογή διαφόρων τεχνικών που δίνουν ως αποτέλεσμα την εξαίρετη ποιότητα. Ως εκ τούτου δεν υπάρχει ένα αντιπροσωπευτικό Κεφαλοτύρι. Όταν είναι καλής ποιότητας, γίνεται αισθητό από την πλούσια υφή και αλμυρή του γεύση, καθώς και από το ευχάριστο άρωμα του. Τρώγεται σκέτο, συνοδεύεται από φρούτα, νοστιμίζει τις πίτες και ομορφαίνει ένα ζεστό πιάτο ζυμαρικών ή και διάφορα άλλα μαγειρευτά φαγητά ενώ τέλος, με ένα ποτήρι κόκκινο ή λευκό κρασί η γεύση απογειώνεται.

ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

Με την κυριολεκτική σημασία της λέξης, αφού τα βασικά χαρακτηριστικά αυτού του παραδοσιακού τυριού είναι ότι διατηρείται σε ελαιόλαδο και για τον λόγο ονομάζεται «λαδοτύρι». Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως ή μίγματά του με κατσικίσιο (30%). Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο  και γεύση μεστή με έντονο άρωμα. Το γάλα του προέρχεται αποκλειστικά από ζώα μεγαλωμένα στο νησί της Λέσβου, μέρος όπου γίνεται η παραγωγή αλλά και οι υπηρεσίες ωρίμανσης του. Η Μυτιλήνη είναι το νησί με τους μεγαλύτερους παραγωγούς ελαιόλαδου στην χώρα και το τυρί διατηρείται μέσα σ αυτό, το εξαιρετικής ποιότητας τοπικό προϊόν.

Η ιδιαίτερη γεύση που έχει το Λαδοτύρι Μυτιλήνης οφείλεται σε δύο παράγοντες. Την διακριτική και ήπια γεύση του λαδιού, που δεν σκεπάζει το άρωμα του τυριού, αλλά και την υφή του ίδιου του τυριού, το οποίο είναι αρκετά σκληρό για να περιορίσει την απορρόφηση του λαδιού. Η πικάντικη και αλμυρή του γεύση ταιριάζει υπέροχα με τα γλυκά κρασιά και χρησιμοποιείται περισσότερο από τους ντόπιους σε τοπικές συνταγές.

Ιστορία.    Παλαιότερα, το τυρί το διατηρούσαν σε βάζα γεμάτα ελαιόλαδο, κάτι που το έκανε ευρέως γνωστό. Γενικότερα το ελαιόλαδο αποτελεί συστατικό διατήρησης και συντήρησης για τα περισσότερα τρόφιμα.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ

Η Γραβιέρα λέγεται πως είναι το δεύτερο καλύτερο και διασημότερο τυρί στην Ελλάδα. Παρασκευάζεται σε διάφορα μέρη της χώρας με αντιπροσωπευτικά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Η γραβιέρα Νάξου παρασκευάζεται από 80% αγελαδινό γάλα ενώ η μίξη πρόβειου και κατσικίσιου (20%) μπορεί να προστεθεί και να ακολουθήσει ωρίμανση τριών μηνών. Η συστηματική εγκατάσταση στο νησί από φάρμες γαλακτοπαραγωγής ξεκίνησε το 1950, ενώ το πρώτο εργοστάσιο τυροκομικών ιδρύθηκε το 1961 από την Παναιγιάλειος Ένωση Συνεταιρισμών. Τα πεδινά που βρίσκονται στο δυτικό μέρος του νησιού χρησιμοποιούνται κυρίως για την εκτροφή βοοειδών.

Η Γραβιέρα Κρήτης ωστόσο παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα με 20% προσθήκη κατσικίσιου τυριού κατά βούληση και ακολουθεί τουλάχιστον τρίμηνη ωρίμανση.

Φτιαγμένη με πρόβειο γάλα, η Γραβιέρα Μετσόβου παρασκευάζεται μεταξύ τέλος άνοιξης και μέσα καλοκαιριού, όταν τα πρόβατα του τόπου τρέφονται με φρέσκο γρασίδι. Με χρώμα απαλό έως έντονο κίτρινο, μοναδική ημίγλυκη γεύση και βουτυρένια υφή, το σκληρό αυτό τυρί φτιάχνεται αποκλειστικά με πρόβειο  ή αιγοπρόβειο γάλα. Το βρίσκουμε στις σαλάτες, ή τριμμένο σε ζυμαρικά, σε ψημένες πατάτες ή σε τηγανιτά κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Ο συνδυασμός του με μέλι και με ένα ποτήρι παγωμένο ροζέ κρασί ολοκληρώνει την υπέροχη γεύση. Αν και ο μέσος καταναλωτής εκτιμά την γλυκύτητά του, υπάρχουν και οι λάτρεις της 12 μήνης ωρίμανσης του προϊόντος που κάνει την γεύση πιο ξεχωριστή.

kopanisti-turi-krema.jpg

ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ

Η Κοπανιστή ανήκει στην κατηγορία των μαλακών λευκών τυριών και είναι σαν πηχτή κρέμα, χωρίς επιδερμίδα ή τρύπες, με πιπεράτη, τσουχτερή και βαθιά γεύση και χρώμα κιτρινορόζ. Οι ιδιότητές του οφείλονται στην ζύμωση που γίνεται μέσα στην τυρόμαζα κατά την επεξεργασία της, και η οποία οφείλεται στους μικροοργανισμούς του γάλακτος. Ως τυρί αποτελεί κατηγορία από μόνο του αν και η γεύση του ταιριάζει με αυτή του ροκφόρ, του στίλτον και γκοργοντζόλα. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, ή και από την μίξη των τριών. Παραδοσιακά, προέρχεται κυρίως από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, αλλά τελευταία επικρατεί η γεύση από αγελαδινό γάλα. Οι Κυκλάδες είναι ο τόπος καταγωγής του.

Μαλακό, πιπεράτο και με βαριά οσμή (κυρίως λόγω της ζύμωσης), η κοπανιστή είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Σερβίρεται ως ορεκτικό, αλειμμένο σε ψωμί ή στα τοπικά παξιμάδια του νησιού, με ντομάτα και ελαιόλαδο. Προσφέρεται σε παραδοσιακές ταβέρνες του νησιού με ένα ποτήρι Σούμα —ποτό φτιαγμένο από σύκα— και με άλλα ανθρακούχα κρασιά, ενώ τέλος, μπορεί να αντικαταστήσει τα μπλε τυριά.

ΚΑΣΕΡΙ

Το Κασέρι, που έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, επικρατεί στις αρχές του 20ου αιώνα, φέρει την ονομασία του από την λατινική λέξη caseus (τυρί). Αυτό το ημίσκληρο τυρί, με το απαλό κίτρινο χρώμα φτιάχνεται από πρόβειο γάλα ή και από πρόσθεση κατσικίσιου (20%). Χαρακτηρίζεται από ήπια γεύση αλλά μεστό άρωμα και διακριτική αλμυρή γεύση. Έχει μαλακή υφή και το πήξιμο του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών μετά το άρμεγμα του και μπορεί να είναι νωπό ή παστεριωμένο. Για την πήξη του χρησιμοποιείται πυτιά και ακολουθεί τουλάχιστον τρίμηνη ωρίμανση. Αυτό το τόσο καθημερινό τυρί συνδυάζεται με κουλούρι Θεσσαλονίκης και δίνει υπέροχη γεύση σε διάφορες πίτες. Συνοδεύει τέλεια ένα ποτήρι παγωμένο λευκό ή ροζέ ξηρό κρασί.

MΑΝΟΥΡΙ

Παραδοσιακό, Ελληνικό τυρί που ανήκει στην κατηγορία των μαλακών τυριών τυρογάλακτος, το Μανούρι παρασκευάζεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα ή και από τα δύο μαζί ενώ γίνεται και πρόσθεση κρέμας γάλακτος.

Με κρεμώδη γεύση και λιγότερο αλάτι από όσο έχει η Φέτα στα συστατικά της, το Μανούρι είναι ένα ημιμαλακό λευκό τυρί, που μπορεί να προστεθεί στις σαλάτες ή ως επιδόρπιο με μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Πολλοί το χρησιμοποιούν στα cheesecakes ή στην θέση του γιαουρτιού στο πρωινό. Η υψηλή του περιεκτικότητα σε λιπαρά του δίνει ακόμα πιο πλούσια γεύση και ανώτερη ποιότητα.

17191812_754201611424686_2210908212849896974_o.jpg

 ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ

Το Σαν Μιχάλη, ένα σκληρό τυρί χρυσοκίτρινου χρώματος, είναι το μόνο προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα στην Σύρο. Αν και η αντίληψη πως το συγκεκριμένο τυρί έχει τις ρίζες του στο παρελθόν, στην πραγματικότητα παρασκευάστηκε στις αρχές του 1970, από την συνεταιριστική τυροκομική μονάδα ΒΙΟΣΥΡ. Η ονομασία του τυριού προέρχεται από ένα βουνό στα βόρεια του νησιού όπου βρίσκεται και το ομώνυμο χωριό Σαν Μιχάλης. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος το κατατάσσουν  ανάμεσα στα πιο εμβληματικά και ακριβά τυριά της Ελλάδας. Το 2012, ο μοναδικός παραγωγός τους έως τότε, η συνεταιριστική μονάδα, σταμάτησε να λειτουργεί. Ευτυχώς, αυτό το κενό γρήγορα καλύφτηκε και έτσι σήμερα στο νησί λειτουργούν δύο πολύ καλά οργανωμένες εγκαταστάσεις γαλακτοκομικής παραγωγής, εξασφαλίζοντας την συνέχιση παραγωγής του τυριού Σαν Μιχάλη.

   Το τυρί θα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά και μόνο από αγελάδες μεγαλωμένες στο νησί της Σύρου, και η παραγωγή αλλά και ωρίμανση είναι απαραίτητο να γίνονται στο ίδιο το νησί. Αυτό το πικάντικο, μεστό και αλμυρό τυρί ταιριάζει με ψωμί, φρούτα και αλλαντικά. Επίσης, αποτελεί κύριο συστατικό πολλών παραδοσιακών συνταγών στην Σύρο.

Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News