Παρασκευή, 29 Μαρτίου, 2024
ΑρχικήΓαστρονομίαΗ ιδιαίτερη Γαστρονομία των Κυκλάδων

Η ιδιαίτερη Γαστρονομία των Κυκλάδων

|

Μια ωδή στην Κυκλαδίτικη Κουζίνα και Διατροφή 

Τα 24 κατοικημένα Κυκλαδονήσια, μια φούχτα θαλασσοδαρμένης γης στο κέντρο του Αιγαίου Πελάγους, κουβαλούν πίσω τους ιστορίες αιώνων. Με ονομασία παρμένη από το «κύκλωμα» της Δήλου, της γενέτειρας του Απόλλωνα και της Άρτεμης, οι Κυκλάδες αναπτύχθηκαν κυρίως χάρις στην εκμετάλλευση του μοναδικού αγαθού που είχαν σε αφθονία, της πέτρας. Ένα υλικό που στην αρχή έμοιασε με κατάρα αλλά στην πορεία μετά από πολύ μόχθο έγινε η βάση του «Πετραίου πολιτισμού» των Κυκλάδων. Με την πέτρα οι Κυκλαδίτες φτιάξαν τις πεζούλες στις άγονες πλαγιές των λόφων -μικρές λωρίδες γης για να καλλιεργήσουν τα προς το ζην- κατόπιν τα σπίτια τους, τα πατητήρια, τα λιοτρίβια, τους ναούς τους, και τέλος δώσαν τις καταπληκτικές μορφές στους θεούς τους, χρησιμοποιώντας το ανεπανάληπτο παριανό μάρμαρο. Ταξίδεψαν, συμμετείχαν σε κοινοπολιτείες, μπήκαν στο μάτι πολλών κατακτητών που τα επιβουλεύτηκαν, γιατί ήσαν σπουδαίοι σταθμοί ανεφοδιασμού στις μεγάλες ρότες που συνέδεαν την Κωνσταντινούπολη με την Βενετιά, την Αλεξάνδρεια και την Μέση Ανατολή.

n-cyclades-large570.jpg

Ταυτόχρονα, άλλα Κυκλαδονήσια -τα μικρότερα- γινήκαν ορμητήρια πειρατών που στόχευαν τους περαστικούς εμπορικούς στόλους. Φράγκοι, Βενετσιάνοι, Οθωμανοί, Μαλτέζοι πειρατές άφησαν, άλλοι πολύ, άλλοι λιγότερο, τη σφραγίδα τους στις ντόπιες κοινωνίες. Τις περισσότερες φορές οι κατακτητές ήσαν σκληροί και ανελέητοι, σίγουρα όμως μπόλιασαν τους Κυκλαδίτες με την ικανότητα να ανταπεξέρχονται στις δυσκολίες και να συναλλάσονται με διαφορετικούς πολιτισμούς, κάτι που αποδείχτηκε ιδιαιτέρως χρήσιμο τη σύγχρονη περίοδο της τουριστικής ανάπτυξης. Κυκλαδίτικος πολιτισμός, ένας πολιτισμός της λιγοστής γης και της απέραντης θάλασσας, του μέτρου και της λιτότητας, της εσωστρέφειας και της ανοιχτοσύνης. Στοιχεία που θα τα βρούμε και στην Κυκλαδική κουζίνα.
Εδώ θα βρούμε γεύσεις κοινές που χαρακτηρίζουν όλα τα Κυκλαδονήσια και άλλες ξεχωριστές που βοηθούν κάθε νησί να διαμορφώσει τη δική του ιδιαίτερη γαστρονομική ταυτότητα. Κοινό κλίμα, κοινά εδάφη, αλλά πόσο διαφορετικές αντιμετωπίσεις, πόσοι διαφορετικοί τρόποι!

original_1.jpg

Ο βασικός κορμός του γαστρονομικού πολιτισμού των Κυκλάδων είναι: η ελιά, το στάρι, και το κρασί – η τριλογία της Μεσογείου κατά τον ιστορικό Fernand Braudel – αλλά και η τριλογία της ελληνικής μυθολογίας από τις αντίστοιχες προστάτιδες των καλλιεργειών: την Ελαϊδα, τη Σπερμώ και την Οινώ. Μαζί με τα οπωρικά, τα όσπρια, τα λαχανικά, το μέλι, μικρές ποσότητες κρεάτων, τα γαλακτοκομικά και κάθε λογής ψάρια και λαχανικά, αποτελούν τη βάση πάνω στην οποία στηρίχτηκε και αναπτύχθηκε ο ιδιαίτερος και γευστικότατος κυκλαδίτικος γαστρονομικός πολιτισμός.

Στα κοινά χαρακτηριστικά των νησιών είναι τα αμέτρητα κατσίκια, που βόσκουν την άρμη της θάλασσας πάνω στα εκατοντάδες βοτάνια και αγριόχορτα παρέχοντας ιδιαίτερα νόστιμα κρέατα και γάλατα. Τα κατσικάκια μαγειρεύονται ποικιλοτρόπως, καρυκευμένα με άγρια βότανα, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα με πιο γνωστές εκδοχές, τη ζούλα βραστή στη Νάξο, το κατσικάκι κοκκινιστό με τα ματσάτα στη Φολέγανδρο, το κατσικάκι μαστέλο στην Σίφνο, το κατσικάκι πατατάτο στη Φολέγανδρο κλπ. Ένα άλλο κοινό χαρακτηριστικό της μαγειρικής των Κυκλάδων, είναι οι αμέτρητοι κεφτέδες από λαχανικά, χορταρικά και όσπρια, δηλαδή οι «ψευτοκεφτέδες» (χωρίς κρέας) ή αλλιώς οι κεφτέδες τους φτωχών, με πιο γνωστούς τους ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, ρεβιθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, αμανιτοκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, κτλ.

Αλλά και από τόπο σε τόπο συναντάμε προϊόντα ή συνταγές ξεχωριστές όπως η φουρτάλια της Άνδρου, οι αγγινάρες της Τήνου, η λούζα, τα λουκάνικα και η μόστρα της Μυκόνου, η φάβα και τα ντοματάκια Σαντορίνης, η λαδένια της Κιμώλου, η καρπουζένια και η καλασούνα της Φολεγάνδρου. Σε γενικές γραμμές, στα νησιά των Κυκλάδων, οι νοικοκυρές αξιοποιώντας τα πάντα, ανάλογα τον τόπο και την εποχή, ξεδιπλώναν την φαντασία τους για να σπάσουν την μονοτονία των λίγων τροφίμων και να δημιουργήσουν μια ποικιλία στο καθημερινό γεύμα των οικογενειών τους.

Η Γαστρονομία των Κυκλάδων δεν περιορίζεται όμως μόνο στα τοπικά προϊόντα, στις συνταγές και τις τοπικές κουζίνες αλλά αναπτύσσεται σ’ ένα ολόκληρο σύμπαν που καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του κυκλαδικού πολιτισμού.

Αν για τη σύγχρονη εποχή μας το φαγητό, από ζωτική αναγκαιότητα για επιβίωση, έχει εξελιχθεί σε μείζονα απόλαυση και σε καθοριστική ένδειξη του κοινωνικού στάτους, στις Κυκλάδες μέχρι πριν μισό αιώνα δεν ήταν παρά η ιστορία των προσπαθειών του πληθυσμού να τραφεί και να επιβιώσει. Και δεν είναι τυχαίο ότι το μεγαλύτερο κομμάτι του υλικού και του άυλου πολιτισμού αφορούσε την παραγωγή προϊόντων, την μετατροπή τους σε τρόφιμα και κατόπιν σε τροφή. Οι πεζούλες στις πλαγιές των λόφων – αυτές οι πανέμορφες «ρυτίδες γης» – κατασκευάστηκαν για να δημιουργηθεί έδαφος για τις καλλιέργειες, οι ανεμόμυλοι κι οι νερόμυλοι γιά το άλεσμα του σταριού, τα λιοτρίβια για την παραγωγή του λαδιού, τα οινοποιεία και οι κάναβες για την παραγωγή και την αποθήκευση του κρασιού, αλλά και οι φούρνοι, οι περιστεριώνες, τα καϊκια, τα βαρέλια, τα καλάθια φτιάχτηκαν ως αναγκαίο μέρος της παραγωγικής αλυσσίδας της διατροφής.

original_2.jpg

Η περίοδος του 1950 -1970 ήταν η εποχή που οι Κυκλάδες ερήμωσαν λόγω της εσωτερικής μετανάστευσης, όταν οι άνθρωποι πήγαν στην Αθήνα για να αναζητήσουν δουλειά και μια καλύτερη ζωή. Όταν άρχισε να αναπτύσσεται ο τουρισμός, στα μέσα της δεκαετίας του ’70, παρόλο που δόθηκε μια ανάσα απασχόλησης στα νησιά, δεν δόθηκε καμία σημασία στο ρόλο που θα μπορούσαν να παίξουν οι τοπικές γαστρονομίες, που βρίσκονταν έτσι κι αλλιώς σε πλήρη ανυποληψία.

Μόνο μετά το 2000 ξεκίνησε η μεγάλη επανάσταση και η επιστροφή στις ρίζες των τοπικών κουζινών. Η αλήθεια είναι οτι μόνο από τότε οι τοπικές κοινωνίες των νησιών αρχίζουν να αξιοποιούν συστηματικά τη γαστρονομική κληρονομιά τους, τόσο στα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, όσο και στα εδέσματα και τα κρασιά, επιδιώκοντας να τονώσουν την οικονομία τους και να ενισχύσουν την τουριστική ταυτότητά τους.

Εκτός των προϊόντων και των εδεσμάτων που απέκτησαν ήδη μια διεθνή αναγνώριση και μια αυξανόμενη ζήτηση, όπως τα κρασιά από τις γνωστές ποικιλίες του ασύρτικου, του μαυροτράγανου, της μονεμβασιάς, ή τα τρόφιμα όπως η σαντορινιά φάβα, το τοματάκι, η ναξιώτικη γραβιέρα, η μυκονιάτικη κοπανιστή, είναι συγκινητικό το ότι κάθε νησί παλεύει να αναδείξει τις ιδιαίτερες γευσεις του όπως π.χ τα τυράκια του, όπως το πέτρωμα και το στρογγυλό στην Τήνο, η μανούρα στην Σίφνο, η γραβιέρα και το αρσενικό στη Νάξο, η ξινομυζήθρα στην Πάρο, το σκοτύρι και το νιώτικο στην Ίο, η τυροβολιά και η κοπανιστή στη Μύκονο, το σούρωμα και το μελίχλωρο στη Φολέγανδρο, το Σαν Μιχάλη στη Σύρο και να τα επιβάλει ως γαστρονομικούς πρεσβευτές. Όπως ιδιαίτερα συγκινητικό είναι να βλέπεις σιγά-σιγά το κάθε νησί να αποκτά τα σύγχρονα οινοποιεία του και όχι μόνο στα γνωστά -όπως στη Σαντορίνη με τα 17 οινοιποιεία της- αλλά και στ’ άλλα μικρά, όπως οι Λειψοί, το μικρό αυτό νησάκι της άγονης γραμμής που απέκτησε σύγχρονο οινοποιείο και δημιουργεί κρασιά από τοπικές ποικιλίες, όπως το φωκιανό.

Οι προσπάθειες που έχουν γίνει μέχρι τώρα για την ανάδειξη των τοπικών γαστρονομιών στηρίζονται κυρίως σε μεμονωμένες ιδιωτικές αλλά και σε συλλογικές πρωτοβουλίες, που όμως λειτουργούν χωρίς σχεδιασμό. Πώς όμως θα μπορούσε να οργανωθεί ο γαστρονομικός τουρισμός των Κυκλάδων σε τοπική βάση και πώς θα γινόταν εφικτό να μετατραπούν τα νησιά σε γαστρονομικούς προορισμούς; Η σκέψη που μπορεί να δώσει λύση σε αυτή την κατεύθυνση είναι να δημιουργηθούν από τα Δίκτυα Γαστρονομίας, στα οποία θα συμμετέχουν όλοι οι φορείς της γαστρονομίας του τόπου (παραγωγοί, έμποροι, εστιάτορες, σεφ, τοπική αυτοδιοίκηση). Ήδη η ιδέα αυτή ωριμάζει στα Κυκλαδονήσια, με πρώτη και καλύτερη την Σαντορίνη.

Τα τοπικά Δίκτυα Γαστρονομίας απαιτούν μια ανάπτυξη που θα στηριχθεί σε τρεις παραμέτρους, παρμένες από τις βασικές και αρχέγονες έννοιες της ελληνικής γλώσσας. Στον Λόγο, το Ήθος και τον Μύθο.

Ο Λόγος, δηλαδή η λογική, θα χρειαστεί στην αναλυτική καταγραφή όλων των αξιών και των κριτηρίων που θα διαμορφώσουν το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο κάθε περιοχής (Τοπία, τόποι, καλλιέργειες, προϊόντα, παραγωγοί, ταβέρνες, καφενεία, μουσεία γαστρονομίας, πανηγύρια, αξιοθέατα και γιορτές γαστρονομίας).

Το Ήθος θα χρειαστεί πολλαπλώς. Ήθος απέναντι στο προϊόν, δηλαδή στην εντοπιότητα, τον σεβασμό του τόπου και την ποιότητα. Ήθος και εντιμότητα απέναντι στο πελάτη. Ήθος συλλογικό, όπου το συλλογικό ενδιαφέρον να βαδίζει παράλληλα με τις προσωπικές φιλοδοξίες. Δημιουργία συνεργιών και πνεύματος συλλογικής και συνεργατικής δουλειάς.

Τέλος το Μύθο, δηλαδή τη δημιουργία ενός σύγχρονου αφηγήματος που θα περιλαμβάνει όλες τις αξίες της γαστρονομικής κληρονομιάς του νησιού, αλλά και τις σύγχρονες δημιουργικές τάσεις. Το αφήγημα αυτό, προϊόν γνώσης και αγάπης για κάθε νησί, θα πρέπει να προβληθεί κατά τον πιο πειστικό και εντυπωσιακό τρόπο μέσω των ΜΜΕ, στοχευμένα στο κοινό των αγορών που ενδιαφέρουν κάθε τόπο.

Η γαστρονομία των Κυκλάδων κάνει τα πρώτα βήματα χειραφέτησής της. Ας βάλουμε ένα χεράκι όλοι μας για να την βοηθήσουμε να στεριώσει. Για την οικονομία των τόπων, για την αναβαθμιση των τουριστικών μας υπηρεσιών, για την πολιτιστική μας αυτοπεποίθηση, αλλά βεβαίως και για την προσωπική μας ευχαρίστηση!

 

photo credits: Γιώργος Πίττας


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Ανάφη: Ερχεται 4ερο πολυτελέστατο ξενοδοχείο

“Στα σκαριά” νέο ξενοδοχείο 4 αστέρων στην Ανάφη

Ελλάδα – Ρούλα Πισπιρίγκου: Ενοχη για τον θάνατο της Τζωρτζίνας

Ενοχη για τον θάνατο της Τζωρτζίνας, αποφάσισε το δικαστήριο - Η πρόβλεπόμενη ποινή είναι ισόβια για την δολοφονία και πολυετής κάθειρξη για την απόπειρα

Τήνος: Συνάντηση Κροντηρά – Γεωργιάδη, ποιος ο λόγος;

Επείγουσα συνάντηση πραγματοποίησε ο Δήμαρχος Τήνου με τον Υπουργό Υγείας

Σαντορίνη – Γ. Νομικός: 8.000 επισκέπτες καθημερινά και 80% της πληρότητας του πλοίου με την εφαρμογή του Berth Allocation System στην κρουαζιέρα

Ο Πρόεδρος του Δημοτικού Λιμενικού Ταμείου Θήρας μας μιλά .για τη διαχείριση της κρουαζιέρας στη Σαντορίνη αλλά και για τις υπόλοιπες λιμενικές ζώνες του νησιού

Υπόθεση Κολωνός: Ένοχος ο Μίχος για όλες τις κατηγορίες, αθώα η μητέρα

Ο Μίχος κρίθηκε ένοχος για όλες τις κατηγορίες πλην της εμπορίας ανθρώπου - Πανηγυρισμοί και χειροκροτήματα έξω από το δικαστήριο

Τράπεζες: Κλειστές για τις επόμενες τέσσερις ημέρες. Ποιος ο λόγος;

Καθολικό Πάσχα και κλειστές; οι τράπεζες για τέσσερις ημέρες...

Ηλεία: Διπλός σεισμός, ο δεύτερος στους 5,7 R το πρωί της Παρασκευής

Καθησυχαστικός ο Λέκκας για τους σεισμούς: «Δεν έχει δώσει δονήσεις το ρήγμα» - Κλειστά τα σχολεία

Ναυπηγεία Ελευσίνας: Μετά από 13 χρόνια επαναλειτουργεί η μεγαλύτερη πλωτή δεξαμενή στην Ελλάδα

Η δεξαμενή Νο3 των Ναυπηγείων μετονομάστηκε σε «Σταύρος Νιάρχος». Στα 20 εκατ. ευρώ η αξία της επισκευής, που διήρκεσε επτά μήνες. Δημιουργούνται πάνω από 500 θέσεις εργασίας. Οι δυνατότητες.

Νάξος – Nova: Προσφορά για θέση μόνιμης εργασίας

Το υποκατάστημα της Nova στη Νάξο προχωρά σε προσφορά θέσης εργασίας

10ο Πανναξιακό Πρωτάθλημα Τάβλι: Τελικός και ο πρωτάρης Παπαδόπουλος στη πρόκληση της καριέρας του

Ο μεγάλος τελικός του 10ου Πανναξιακού Πρωταθλήματος Τάβλι ξεκινάει. Ποιος θα επικρατήσει; Ο έμπειρος Μαγκανάρης ή ο ρούκι Παπαδόπουλος;

Αλυκό: Ο Φάρος που “φωτίζει” την γαστρονομία της Νάξου

Ανοίγει την Παρασκευή 5 Απριλίου ο Φάρος του Αλυκού - Τι περιλαμβάνει το μενού

Νάξος (Αγγίδια) – Ενοριακός Ναός Αγίου Χαραλάμπους: Ψήφισμα για την εκδημία του Δημητρίου Σέργη

Το ψήφισμα του Εκκλησιαστικού Συμβουλίου του Ενοριακού Ναού Αγίου Χαραλάμπους Αγγιδίων Νάξου για το θάνατο του Δημητρίου Σέργη

Νάξος: Εξειδικευμένοι κλαδευτές – αναρριχητές ανέλαβαν το κλάδεμα των δέντρων

Ο Δήμος Νάξου και Μικρών Κυκλάδων έχει αναθέσει σε εξειδικευμένους κλαδευτές... Τι αναφέρει η κα Κεφαλά

Η δράση της Μαρίας Καρυστιανού δείχνει το δρόμο για μία κοινωνία που δεν θα ανέχεται την αδικία

Ο Αλέκος Αρβανιτάς αναλύει την εβδομάδα που μας πέρασε... Από την Καρυστιανού στις Βρυξέλλες έως τον Λοβέρδο και τη Νέα Δημοκρατία - Την Ακρίβεια έως τον Γεωργιάδη και τις απαντήσεις του.. Αναρωτιέται δε εάν στην Ελλάδα γίνονται τέτοια πράγματα

Απόκριες 2024: Το “ευχαριστώ” από το Σύλλογο Γυναικών Κωμιακής (video)

Τα μέλη του Συλλόγου Γυναικών Κωμιακής με ανάρτησή τους στα social media λένε ένα μεγάλο "ευχαριστώ" σε όσους βρέθηκαν στην πανέμορφη Κωμιακή (video)

Πανναξιακό (10ο) Πρωτάθλημα Τάβλι: Πρωταθλητής ο ρούκι Βαγγέλης Παπαδόπουλος

Ο Βαγγέλης Παπαδόπουλος το είπε και το έκανε.. Με 3-1 νίκες κατέκτησε το 10ο Πανναξιακό Πρωτάθλημα Τάβλι

Naxos Medical: Επίσκεψη από τον πλαστικό χειρουργό Νικόλαο Μουστάκη

Σάββατο 23 Μαρτίου θα πραγματοποιήσει προγραμματισμένο Ιατρείο ο Στρατιωτικός Ιατρός, Πλαστικός Επανορθωτικός και Αισθητικός Χειρουργός, Νικόλαος Μουστάκης

Express Skopelitis: Ετοιμος να επιστρέψει στη δράση

Το Express Skopelitis είναι έτοιμο. Παραμένει στον Πειραιά και ενδεχομένως αύριο να μπει στην καθημερινή του ρουτίνα