Γιάννης Γαβαλάς…. «γεννήθηκα ώρα φαγητού… Τυχαίο;»

Ο Γιάννης Γαβαλάς, με καταγωγή από την Ηρακλειά, έδωσε μια νέα πνοή σε παλιές πατροπαράδοτες, κυκλαδίτικες συνταγές. Με βιώματα από το νησί του, με γνώσεις όσο αφορά την παραδοσιακή μαγειρική, εμμονή στη στην καθαρότητα των γεύσεων και την προέλευση των τοπικών υλικών, τον έκαναν γρήγορα να ξεχωρίσει σαν ένας από τους πιο σημαντικούς μάγειρες της γενιάς του.  Συμμετέχει στο Aegean Cuisine, εκπροσωπώντας την ιδέα μιας κουζίνας που θα μπορούσαμε να  ονομάσουμε «σύγχρονη Κυκλαδίτικη» με αναφορές σε όλα τα νησιά των Κυκλάδων και τα προϊόντα τους. Δημιουργικός μάγειρας, ευφάνταστος αλλά και τοπικιστής,  με ξεχωριστό ήθος,  κοινωνικές ευαισθησίες και διάθεση για συλλογική δουλειά, έχει εκτός των άλλων και μια εξαιρετική πένα!  Απολαύστε τη συνέντευξή του στην ιστοσελίδα www.greekgastronomyguide.gr και όπως σημειώνεται «Δικαιολογημένα το καμάρι της Ηρακλειάς».

Γεννήθηκες: Γεννήθηκα στην Αθήνα μια Πέμπτη του Νοεμβρίου στις 13:30, ώρα φαγητού… τυχαίο; δεν νομίζω!

Παιδικές αναμνήσεις: Πολύ όμορφα παιδικά χρόνια με έντονο το στοιχείο της Οικογένειας, Γονείς, αδερφή αλλά και την τύχη να έχω εν ζωή τους δυο παππούδες και τις δυο γιαγιάδες, έντονο το στοιχείο της Ηρακλειάς, τόπου καταγωγής μου, που επισκεπτόμασταν ανελλιπώς καλοκαίρι και Πάσχα, πολλές θύμησες από μαγειρέματα, τραπεζώματα μιας και τα σπίτια μας ήταν πάντα ανοικτά κι αγαπητά και βέβαια πολύ πολύ παιχνίδι, θάλασσα, ψαρέματα!!!

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Ηρακλειά, Καλοκαιράκι… μόλις γυρίσαμε από το μπάνιο στο Λιβάδι, πείνα… η γιαγιά στο μαεριό, παρασκιά, μυρίζουν οι αχλιμπαριές, οι σχοινιές κι οι φείδες που κάνουν κάρβουνο (το ρεύμα ήρθε το 1986) ενώ στο τηγάνι με το ελαιόλαδο τηγανίζονται φρεσκοκομμένες πατάτες κι η γιαγιά σπάει τρία- τέσσερα αυγά – ζεστά ακόμη – και τα ανακατεύει να αγκαλιαστούν. Μια πρέζα αλάτι της βραχιάς, μια πρέζα αργανιά. Στο πιάτο παρεϊζουν με ένα κομμάτι κατσικίσιο τυρί της άρμης και μερικά τοματίνια άνυδρα του καλοκαιρνού, τόσο απλά…

Σπουδές: Μαθητής των πέντε αριστείων και ενός βραβείο στο Γυμνάσιο και Λύκειο δεν ήταν εύκολα αποδεκτή, από το οικογενειακό και φιλικό περιβάλλον (είχα χάσει τον Πατέρα στα 16 μου), η επιλογή μου να ασχοληθώ με την μαγειρική. Την εποχή του ’90 που ξεκίνησα, το επάγγελμα του μάγειρα δεν είχε την σημερινή δημοφιλία κι αποδοχή. Η πρώτη σχολή που πήγα ήταν η ‘’Granit’s’’ Οργάνωση και Διοίκηση Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων, η οποία είχε κι ένα ενδιαφέρον, αν και θεωρητικό, μαγειρικό τμήμα. Ακολούθησε η ‘’ Chef D’ Oeuvre’’, Το ‘’Τ.Ε.Ι   Τουριστικών Επιχειρήσεων Αθήνας ‘’ και η σχολή του ΟΤΕΚ.       Επένδυση Χρόνου για ένα κράμα γνώσης, ανθρώπων (συνεργατών – φίλων) και εμπειριών που δεν μετάνιωσα ποτέ.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Η μαγειρική είναι κομμάτι της ζωής μου, μάνα, γιαγιάδες μαγείρευαν, ο πατέρας δούλεψε ένα διάστημα στα καράβια ως μαγειροκαμαρώτος, ο θείος επίσης …υπήρχε προδιάθεση από νωρίς αλλά και προσωπική αγάπη για να δημιουργώ κάτι που να το μοιράζομαι και να με κάνει να νοιώθω πλήρης. Ευλογημένοι οι άνθρωποι που καταπιάνονται με κάτι π’ αγαπούν…

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός… Ξεκίνησα από το Athenaeum Intercontinental και οι πρώτες μου προσλαμβάνουσες στην Κουζίνα ήταν από τον Σίμο το Δημητριάδη – ας αναπαύεται η ψυχούλα του . Στην συνέχεια είχα την τύχη να περάσω από πραγματικούς μάγειρες, κατσαρολάδες, δεν είναι αναγνωρίσιμοι αλλά καλή τους ώρα όπου κι αν είναι, πραγματικά τους ευχαριστώ από καρδιάς για τις μυστικές διαδρομές στην ουσία της γεύσης.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Πηγή έμπνευσης για μένα είναι η ίδια η ζωή. Βιώματα, θύμησες, ταξίδια, μυρωδιές, γεύσεις, αρώματα, άνθρωποι, θάλασσα, Γη, Κυκλάδες… Μια χαραυγή από τον ‘’Πάππα’’ στην Ηρακλειά… ένα ηλιοβασίλεμα στο ‘’Πουλί’’ στη Μύκονο… μια βουτιά στο βυθό… μια ‘’κρουαζιέρα’’ χειμωνάτικη με το «Άρτεμις» από την Πάρο στη Σέριφο!… η μυρωδιά της προφούρνας ζεστή ζεστή και το αντάμωμα της με κοπανιστή και σταφύλι… δυο πατελίδες κι ένας αχινός στο ακροθαλάσσι, ένα φρεσκοκομμένο τοματίνι απ’ το καλοκαιρνό…. τα μοσχοβολιστά γεμιστά της Μάνας… το μοσχαράκι με ρύζι της Παναγιάς το Δεκαπενταύγουστο… οι τηγανίτες με Αρακλειανό μέλι… τα ξερά σύκα από τον κατάβολα με μια Αμοργιανή ψημένη ρακί … ένα κομμάτι παλαιωμένη γραβιέρα Νάξου με δυο παξιμάδια… μια κουταλιά φάβα με σπασμένο κρεμμύδι, ένα δάκρυ λάδι και αλάτι βραχιάς… μια Παριανή γούνα με κρύα σούμα και κρίταμο Τήνου… μια βόλτα στο ‘’Χωριό’’ του Ρουσουνέλου για ξαραθύμι… ένα τραγανό Αμοργιανό ξεροτήγανο στη χαρά… ένα Ανδριώτικο παστέλι για συντροφιά …ένα Τηνιακό αμυγδαλωτό για κέρασμα… Μια γλυκιαλμυρή σύνθεση , ένα κράμα που το απόσταγμα του βγαίνει από την ψυχή στο πιάτο.

Πού εργάστηκες: Ξεκίνησα από πρακτική σε Ξενοδοχεία αλλά αγάπησα τα εστιατόρια, 25 χρόνια στις κουζίνες έχω περάσει κυρίως από εστιατόρια με Ελληνική κουζίνα και τα 10 χρόνια από αυτά δραστηριοποιούμε στην Μύκονο, έξι συναπτά στο Bakalo όπου μαζί ωρίμασε η Κυκλαδίτικη φυσιογνωμία μας.

Υλικά που αγαπάς: Λατρεύω επί της ουσίας τα φρέσκα υλικά! Αγάπη στα μυρωδικά, βότανα, ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι (τους αφανείς ήρωες και συνήθεις υπόπτους) και μια ιδιαίτερη αδυναμία στα θαλασσινά και τα ψάρια χωρίς να υποτιμώ ένα καλό κρέας.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Αγαπώ να μαγειρεύω με φρέσκα και τοπικά υλικά στην εποχής τους αποκομίζοντας την μέγιστη ποιότητα, γεύση κι άρωμα. Οπαδός της Κυκλαδίτικης κουζίνας – βιωματική άλλωστε – και της ρεαλιστικής κουζίνας όπως συνηθίζω να λέω , μιας κουζίνας που σέβεται την πρώτη ύλη, την προβάλλει, την αναδεικνύει και δεν την εξαφανίζει για χάρη της τεχνικής και του εντυπωσιασμού.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Είναι πιο ενδιαφέρον να μιλούν οι άλλοι για τα πιάτα μας για να συμπεριλαμβάνουν το συναίσθημα και την εμπειρία που αποκόμισαν.Παρόλα αυτά κάποια πιάτα όπως η Κυκλαδίτικη τυροκουλούρα (που συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο ‘’Η Κοπανιστή ‘’ του Δ.Ρουσουνέλου ), η σιγοψημένη πανσέτα με θυμάρι, σκόρδο κι αλάτι βραχιάς ( την έχει συμπεριλάβει στον κατάλογο του ο φίλος Δ. Γιγίνης στο SeaSatin Nino στο Κόρθι της Άνδρου), Τα Χωριανά αυγά με κιμά από λουκάνικο Μυκόνου και γιαούρτι πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί (που σερβίρονται στο Central στη Μύκονο και συμπεριλαμβάνονται στο Μυκονιάτικο πρωινό), Οι τυρολουκουμάδες με γραβιέρα Νάξου, κεφαλοτύρι Ίου πάνω σε χειροποίητες μαρμελάδες λεμόνι & τομάτα, Το γεμιστό καλαμάρι με σπανακόρυζο αρωματισμένο με κύμινο και κρέμα λευκού ταραμά, Τα στριφτούδια με Μυκονιάτικη Λούζα και Νιώτικο κατσικίσιο τυρί ή το γλυκό με ξεροτήγανο Ηρακλειάς και παγωτό Μυκονιάτικης μελόπιτας με την αρωγή του φίλου Νίκου Κουκιάσα, είναι κάποια από τα πιάτα που αγαπιούνται και με κάνουν χαρούμενο.

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Πηγή ζωής και επιβίωσης για τις μικρές μας κοινωνίες, τον τόπο μας, την Χώρα μας. Εδώ και έξι χρόνια στην Μύκονο στο εστατόριο Bakalo που εργάζομαι, προμηθεύομαι προϊόντα από εννιά νησιά των Κυκλάδων. Δεν είναι κάτι εύκολο μιας και η ενδοκυκλαδική συγκοινωνία δεν είναι κι ότι καλύτερο αλλά θεωρώ ότι είναι κάτι απαραίτητο αν θες να έχεις μια ταυτότητα , ποιότητα και διάρκεια, μιας και η στήριξη των παραγωγών των τοπικών προϊόντων τους εξασφαλίζει την επιβίωση τους και κίνητρο να προσπαθούν να αναπτυχθούν και να οργανωθούν. Στηρίζοντας τοπικά προϊόντα, τοπικούς παραγωγούς στην πραγματικότητα εξασφαλίζουμε την ποιότητα αλλά την επιβίωση μας ως Τόπος.

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Η Ελληνική κουζίνα σήμερα βάλλεται εκ των εσω… Αποδομείται η Ελληνική οικογένεια και έχουν μείνει λίγες γιαγιάδες να κοινωνούν την κουζίνα μας στην νέα γενιά του burger και της κρέπας. Ο καινούργιος ‘’Τσελεμεντές’’ δεν θα έχει συνταγές αλλά τηλέφωνα delivery. Στην επαρχία ευτυχώς τα πράγματα είναι καλύτερα. Φως κι Ελπίδα μια γενιά Σεφ που είναι ενωμένοι με αγάπη για τα τοπικά προϊόντα και τις συνταγές του τόπου μας και παλεύει κόντρα στο ρεύμα του ευτελισμού και της ξενομανίας.

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Η κρίση οδηγεί σε σκέψη, απολογισμό, εκκαθαρίσεις και επαναπροσδιορίζει αξίες και στόχους. Αποτελεί αφορμή για επανεκκίνηση, αναζήτηση, δίνοντας νέες ευκαιρίες σε πράγματα παραμελημένα ίσως και ξεχασμένα. Έτσι και στην Ελληνική γαστρονομία ξεθάβει συνταγές, υποβαθμισμένα υλικά αλλά με σημαντική αξία (όσπρια) και τα βάζει στον γαστρονομικό χάρτη. Καθένα έστω και καθυστερημένα παίρνει τη θέση που του αξίζει…

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Θέλω αυτό που είμαι, αυτό που νοιώθω κι αυτό που φαίνομαι να είναι το ίδιο και ταυτόσημο, ότι κι αν είναι αυτό. Ο σεβασμός και η εκτίμηση είναι στοιχεία που κερδίζονται, μου αρκεί να κερδίζω των συναδέλφων, συνεργατών και πελατών μου χωρίς απαραίτητα την όποια προσθήκη ετικετών.

Μια αξέχαστη στιγμή: Η ιδιαίτερη τιμή και χαρά να συμμετάσχω στην ομάδα των Ελλήνων Σεφ που μαγείρεψαν για πρώτη φορά στο James Beard Foundation στη Νέα Υόρκη παρουσιάζοντας τους Θησαυρούς της Κουζίνας του Αιγαίου στο Αμερικανικό κοινό.

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να μπορέσει κάποια στιγμή η Ηρακλειά, με τα λίγα, ταπεινά αλλά ποιοτικά προϊόντα που διαθέτει, να μπει στον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδος και να μπορέσει να αντέξει κάποιο εστιατόριο πέρα από τα πανέμορφα ταβερνάκια της.

Όνειρα ζωής: Γευστικές περιπλανήσεις ανά τη Χώρα και τον κόσμο, να ζω , να αγαπώ, να μαθαίνω, να μαγειρεύω και να φωτογραφίζω!!!

Αποχαιρετισμός: Ένα γλυκό χαμόγελο σαν το Αρακλειανό μέλι… μια θερμή αγκαλιά σα τη ρεβυθάδα της Μαρίας στο Πρόδρομο της Πάρου… και την θετική ενέργεια σαν το ρόδι που σκάει και σκορπά τον ρόδινο καρπό του στη γη… Υγεία κι ώρα καλή!!!