Πρόσκληση ενημέρωσης για το "Αρσενικό της Νάξου"

Η Νάξος φημίζεται για τα τυριά της και τον πρωτογενή τομέα της…. Όμως, αυτό που δεν έχει πετύχει είναι να μπορέσει να τα προωθήσει προς τα … έξω μέσω της Ευρωπαϊκής Πιστοποίησης. Και ενώ όλοι γνωρίζουν την Γραβιέρα Νάξου καθότι προϊόν ΠΟΠ, ο βασιλιάς των τυριών δεν είναι άλλος από το Αρσενικό. Εδώ και χρόνια γίνεται μία προσπάθεια ώστε να μπορέσει κι αυτό να αποκτήσει την σχετική πιστοποίηση (προϊόν Ονομασίας Προέλευσης ή ΠΟΠ) και αυτός είναι ο λόγος όπου απόψει (12/12) στο Φιλώτι και δη στο Πολιτιστικό Κέντρο Συλλόγου Φιλωτιτών στις 19:00 θα γίνει συζήτηση – ενημέρωση από τον Νίκο Μανιό, τον Βουλευτή Κυκλάδων του ΣΥΡΙΖΑ και Ναξιώτη για την πορεία της μελέτης για την καταχώρηση του τοπικού προϊόντος στο κοινοτικό μητρώο ως προιόν ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) κάτι που σημαίνει ότι όλοι θα πρέπει να δώσουν το παρών γιατί σηματοδοτεί εξελίξεις για την οικονομία του νησιού.

Και λίγα… λόγια για το Αρσενικό (πηγή: proionta-naxou.gr)

Η Νάξος φημίζεται για την παραγωγή τυριών όπως αρσενικό, γραβιέρα Νάξου, μυζήθρα, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, ανθότυρο, αφρομυζήθρα Νάξου, θηλυκοτύρι, κεφαλοτύρι, κοπανιστή, λαδοτύρι και μανούρι. Το Αρσενικό θεωρείται ο βασιλιάς όλων των άλλων τυριών, καθώς οι άλλοι τύποι τυριών είναι ασθενέστεροι και ελαφρύτεροι. Το Αρσενικό Νάξου έχει χιλίων ετών παράδοση, καταγεγραμμένη στο χωριό Κόρωνος Νάξου. Η ονομασία αρσενικό έχει βρεθεί καταγεγραμμένη σε παλιά αρχεία το 1000 μ.Χ., αλλά θεωρείται ότι έτσι λεγόταν και φτιαχνόταν από πολύ παλαιότερα. Το όνομα του Αρσενικό του δόθηκε καθώς είναι το πιο δυνατό μέρος της καζανιάς (ένα καζάνι γεμάτο γάλα σε τυρί) όλο το πηγμένο γάλα λέγεται διάφορο, από το οποίο βγαίνει το γιαούρτι ,η γλυκιά μυζήθρα, το ξινόγαλα και το αρσενικό. Το αρσενικό είναι το πιο δυνατό από τα υπόλοιπα σε γεύση, ποιότητα και ασβέστιο.

Το γνήσιο Αρσενικό τυρί είναι αυτό που φτιάχνουν οι τσοπάνηδες με απαστερίωτο γάλα.

Τα τελευταία χρόνια στην Νάξο δημιουργήθηκαν ιδιωτικά τυροκομία καθώς και ένα συνεταιριστικό {ΕΑΣ}.Oι επιχειρηματίες κατοχύρωσαν στο εμπορικό επιμελητήριο την παραδοσιακή ονομασία Αρσενικό τυρί, το οποίο φτιάχνεται μόνο με απαστερίωτο γάλα και το πουλούν με αυτήν την ονομασία την τελευταία δεκαετία στην αγορά καθώς και στο διαδίκτυο. Το κεφαλοτύρι κατοχύρωσε την ονομασία Αρσενικό κεφαλοτύρι Νάξου, χωρίς όμως να τηρεί τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής και το τελικό προϊόν διαφέρει από το γνήσιο. Οι τσοπάνηδες τυροκόμοι δεν είχαν την γνώση, την ευκαιρία και την οργάνωση να κατοχυρώσουν εκείνοι την αυθεντική παραδοσιακή ονομασία.

Το αρσενικό τυρί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής και της παράδοσης των Αξωτών, εφόσον για αρκετές γενιές μαζί με το ελαιόλαδο έπαιζε βασικό ρόλο στη διατροφή τους, επειδή είναι πολύ θρεπτικό και χορταστικό. Οι τσοπάνηδες-τυροκόμοι επιμένουν και σήμερα παρά τις δυσκολίες να παράγουν το τυρί με τον παραδοσιακό τρόπο. Επίσης δεν διαθέτουν το γάλα στις βιομηχανίες, αλλά το εκμεταλλεύονται οι ίδιοι και έτσι διατηρούν την παράδοση.

Η ιδιαίτερη γεύση και μοναδικότητα του αρσενικού τυριού της Νάξου οφείλεται στο γεγονός ότι το γάλα δεν είναι βρασμένο, έτσι πολλά από τα ζωντανά ένζυμα δεν έχουν νεκρωθεί, όπως λένε και οι τσοπάνηδες είναι ένα ζωντανό τυρί, εφόσον ανά δύο έως τρεις μήνες αλλάζει η γεύση του και καθώς περνάνε οι μήνες γίνεται περισσότερο πικάντικο και αρωματικό. Επιπλέον, το παραδοσιακό τυρί που φτιάχνουν οι βοσκοί τυροκομείται με ζωική πυτιά, δηλαδή υγρό που βγαίνει από το στομαχάκι του αρνιού γάλακτος και από αυστηρά αιγοπρόβειο γάλα. Μετά από ένα χρόνο περίπου γίνεται μια περεταίρω διαδικασία αλείφοντας το με μούργα λαδιού ή τοποθετώντας το σε ελαιόλαδο ή εμποτίζεται σε κρασί και έχουμε το παραδοσιακό κρασοτύρι. Όταν αυτό βρίσκεται στα πρώτα στάδια ονομάζεται κωμό και είναι μαλακό. Σε αυτό μπορούν να προστεθεί σκόρδο, ονομάζεται σκορδότυρο σαγανάκι είτε ορισμένα βότανα και ονομάζεται κωμός με βότανα.

Διαφορές παραδοσιακού αρσενικού από το βιομηχανικό

Σήμερα το αρσενικό τυρί φτιάχνεται από τρία ή τέσσερα σύγχρονα τυροκομία στην Νάξο, αλλά με διαφορετική μέθοδο από την παραδοσιακή, δηλαδή με την μέθοδο της παστερίωσης και με σύγχρονες μεθόδους εκμετάλλευσης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το γάλα κατ’ επέκταση και το τυρί να έχει διαφορετική αντίδραση και το τελικό προϊόν διαφορετικές ιδιότητες από αυτές του παραδοσιακού. Παραδείγματος χάρη το παραδοσιακό αρσενικό αν το αφήσεις στο τραπέζι μέσα σε ένα μπολ για να μην ξεραθεί ή αν δεν έχει τεμαχισθεί το αφήσεις μέσα στη λαδόκολλα με τη μούργα λαδιού δεν αλλοιώνεται ούτε μαλακώνει ακόμα και αν περάσουν ένα με δυο χρόνια. Αν όμως κάνει κάποιος το ίδιο με το τυρί που έχει παρασκευαστεί με διαφορετική μέθοδο από την παραδοσιακή το τυρί αυτό θα χαλάσει, θα αλλοιωθεί και θα μαλακώσει σαν πλαστελίνη εκτός ψυγείου μέσα σε δύο με τρεις μέρες. Επιπλέον το βιομηχανικό προϊόν διαφέρει από το παραδοσιακό τυρί στο ότι το πρώτο ωριμάζει και συντηρείται κάτω από αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας και περιβάλλοντος. Αυτό το κάνει πολύ ευαίσθητο στην παραμικρή έκθεση σε μικρόβια, αλλά και στις εναλλαγές της θερμοκρασίας. Η παστερίωση του γάλακτος έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή ορισμένων ενζύμων που υπάρχουν στο γάλα ή την ενεργοποίηση άλλων, ώστε τελικά οι δυο τύποι τυριών (από νωπό ή παστεριωμένο γάλα) της ίδιας ποικιλίας να ωριμάζουν.

Παρασκευή αρσενικού τυριού και παραγώγων του

Το παραδοσιακό αρσενικό τυρί Νάξου παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα 80% και πρόβειο 20% ή 70% και 30% αντίστοιχα, όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει σε κατσικίσιο γάλα τόσο πιο σκληρό είναι το τυρί. Η προσθήκη πρόβειου γάλακτος συμβάλει στην γρηγορότερη πήξη του και του δίνει μια πιο βελούδινη γεύση.

Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του είναι ο παρακάτω:Το γάλα αρμέγεται σε κάδους χάλκινους γανωμένους (χάλκινοι κάδοι με εσωτερική επάλειψη από κασσίτερο) με καλάι (κασσίτερος), αυτό βοηθάει στην αποφυγή ανάπτυξης μικροβίων και μικροοργανισμών, που είναι εύκολο σε συνθετικά δοχεία και στη μη οξείδωση του γάλακτος. Το γάλα σουρώνεται από ένα υφαντό πανί αμέσως μετά το άρμεγμα και τοποθετείται σε ένα μεγάλο χάλκινο καζάνι χωρητικότητας 100 μέχρι το πολύ 200 κιλά, που είναι επικαλυμμένο εσωτερικά με κασσίτερο. Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά την διαδικασία της πήξης του γάλακτος θα πρέπει να είναι όση και η θερμοκρασία του σώματος του ζώου, δηλαδή 36 έως 40 C. Οι τσοπάνηδες κατά τους χειμερινούς μήνες ζεσταίνουν ελαφρώς το γάλα, του οποίου η θερμοκρασία έχει πέσει λόγω της μεταφοράς για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία (36-40 C). Κατόπιν, χρησιμοποιούν οργανική και όχι χημική πυτιά. Η φυσική πυτιά παρασκευάζεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι 30 μέχρι 40 ημερών, το οποίο τρέφεται με το γάλα της μητέρας του, το πρωί γίνεται η σφαγή του μικρού αυτού ζώου, ώστε να μην περιέχει το στομάχι του τίποτα άλλο παρά το μητρικό γάλα Παίρνουν το στομαχάκι , το οποίο περιέχει το γάλα της μητέρας του. Στο στομαχάκι προσθέτεται επιπλέον λίγο αρμεγμένο γάλα από τη μητέρα του και το δένουν με κλωστή στην είσοδο και την έξοδο και μοιάζει με ασκό, ο οποίος αρτύζεται (αλατίζεται). Αυτός ο μικρός ασκός περιέχει οργανικό πηκτικό του μικρού ζώου μαζί με το γάλα της μητέρας του. Αυτό το τοποθετούμε σε μια γυάλινη φιάλη την οποία σφραγίζουμε αεροστεγώς. Μια βδομάδα αργότερα περίπου απελευθερώνεται από το στομαχάκι του ζώου μέσα στη γυάλα ένα διαυγές υγρό, το οποίο είναι η οργανική πυτιά. Η πυτιά χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος, σε 12 έως 15 κιλά γάλα χρησιμοποιούμε μια κουταλιά της σούπας πυτιά. Με ένα ξύλο από κλαδί φοίνικα αποξηραμένο ανακατεύουμε το καζάνι με το γάλα περίπου για μισή ώρα. Έτσι, αρχίζει να φαίνεται η μάζα του πηγμένου τυριού. Ο τσοπάνης-τυροκόμος παίρνει μια ποσότητα 3-4 κιλών μάζας τυριού και την τοποθετεί σε μια φόρμα τυριού φτιαγμένη από βούρλα (χόρτο που δεν σπάει και το πλέκουν) που λέγεται τσιμισκί ή τυροβόλι εκεί μέσα το ζυμώνει για τουλάχιστον 20 λεπτά, για να αφαιρεθούν όσο είναι δυνατόν τα υγρά. Η χειρωνακτική ζύμωση γίνεται κατά τους χειμερινούς μήνες, επειδή τα χόρτα είναι χλωρά το γάλα περιέχει περισσότερο. νερό και για να αφαιρεθεί απαιτείται περισσότερο ζύμωμα ( στύψιμο ). Τους καλοκαιρινούς μήνες Απρίλιο, Μάιο και Ιούνιο που έχει μεστώσει το χόρτο το γάλα δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού και το τυρί στραγγίζει μόνο του χωρίς πολύ ζύμωμα . Στο τέλος όταν αυτό στερεοποιείται ικανοποιητικά, παραμένει στο τυροβόλι. Μετά από 24 ώρες βγαίνει από τη φόρμα, αλατίζεται ελαφρώς και τοποθετείται σε ξύλινες τάβλες μέσα σε δροσερή πετρόκτιστη αποθήκη, γνωστά ως μητάτα ή σε υπόγεια. Απαγορεύεται αυστηρά ο χώρος αυτός να αερίζεται μετά από μια εβδομάδα εμβαπτίζεται σε ελαιόλαδο και μένει για παλαίωση τουλάχιστον για οχτώ μήνες. Η παλαίωση μπορεί να παραταθεί μέχρι και πέντε χρόνια. Απαραίτητη προϋπόθεση για την συντήρησή του είναι να αναποδογυρίζεται μια φορά το μήνα και να εμβαπτίζεται στο λάδι. Αφού παρέλθει ένα έτος και θέλουμε να κάνουμε μεγαλύτερης διάρκειας παλαίωση το τυρί αλείφεται σε μούργα λαδιού (κατακάθι σε βαρέλι λαδιού), η οποία είναι πιο πηκτή από το λάδι και αφήνει στο τυρί μια ξεχωριστή οσμή. Η οσμή της μούργας ταιριάζει πάρα πολύ με την οσμή που αποκτά το τυρί κατά την παλαίωση ο συνδυασμός δίνει ένα ξεχωριστό άρωμα σε αυτό. Επίσης, συχνά εμβαπτίζεται σε ώριμο κρασί, γνωστό ως κρασοτύρι, μετά τη διαδικασία αυτή το κάθε κεφάλι τυριού τυλίγεται σε λαδόκολλα και παραμένει τυλιγμένο καθ’ όλη τη διάρκεια της παλαίωση.

Το αρσενικό τυρί τους 2 εως 3 πρώτους μήνες της παρασκευής του λέγεται κωμός ή μανούρι σε αυτό η κάθε οικογένεια προσθέτει διάφορα μυρωδικά ή βότανα σε μια μικρή ποσότητα του τυριού και φτιάχνονται διάφορες παραλλαγές του αρσενικού, οι οποίες χρησιμοποιούνται για σαγανάκι. Η ποικιλία είναι μεγάλη, εφόσον προσθέτεται σε αυτό σκόρδο, φτιάχνεται το σκορδότυρο, λιαστή ντομάτα με πάπρικα και διάφορα άλλα μπαχαρικά.

Το τραπέζι πάνω στο οποίο γίνεται η επεξεργασία της ζύμωσης λέγεται τυρόσκαμνο και είναι φτιαγμένο από ξύλο ή μάρμαρο, στην περίμετρό του είναι αυλακωτό και έχει μια δίοδο από την οποία φεύγει το υγρό που μαζεύεται από τη ζύμωση, το οποίο ονομάζεται τσίρος. Το υγρό αυτό καταλήγει σε ένα δοχείο, το οποίο χύνεται ξανά στο αρχικό καζάνι που είναι το υπόλοιπο τυρόγαλα ή τσίρος σε αυτό προστίθεται, μια ποσότητα περίπου 10% του συνολικού περιεχομένου, φρέσκο γάλα. Αυτό βράζεται μέχρι να αφρίσει, ο αφρός αυτός είναι πηκτός, επειδή δεν έχει αφαιρεθεί από αυτό η κρέμα γάλακτος ούτε το γιαούρτι. Ο πηκτός αυτός αφρός συλλέγεται με τρυπητές κουτάλες και τοποθετείται σε τσιμισκί ή τυροβόλια χωρίς να γίνεται καμία ζύμωση από τον τσοπάνη. Την επόμενη μέρα τοποθετείται σε ευάερα σημεία, οι τσοπάνηδες έχουν φτιάξει μικρά μητάτα χρησιμοποιώντας την μέθοδο της ξερολιθιάς, έτσι ώστε να περνάει συνεχώς αέρας μέσα σε αυτά. Τα μητάτα χτίζονται σε κορυφές λόφων που λέγονται ανεμοχορέφτρες . Τα σημεία αυτά επιλέγονται, ώστε και σε περίοδο άπνοιας να δημιουργούνται ρεύματα αέρα. Αν ο τσίρος δεν αερίζεται αμέσως θα ’βρωμίσει’ (χαλάσει). Το τυρί αυτό που θα βγει όταν περάσουν έξι μήνες λέγεται ξηραμένο ανθότυρο ή γαλοτύρι ή θηλυκοτύρι είναι ένα παράγωγο του αρσενικού με χαμηλά λιπαρά.

Παρασκευή

Η περίοδος παρασκευής του Αρσενικού είναι από της 20 Δεκεμβρίου όπου απογαλακτίζονται τα κατσίκια μέχρι τις 30 Απριλίου. Το καλύτερο αρσενικό είναι το απριλιάτικο, διότι κατά την διάρκεια του μήνα Απρίλη υπάρχει μεγάλη ποικιλία θάμνων, βοτάνων και χλωρού χόρτου. Επίσης μετά τον Απρίλιο μέχρι και τέλος Ιουνίου που τα χόρτα είναι μεστά παράγεται περισσότερη μάζα τυριού από μικρότερη ποσότητα γάλακτος. Για να γίνει μια ικανοποιητική ποσότητα τυριού απαιτείται και μια μεγάλη ποσότητα γάλακτος , επειδή όμως το γάλα στις κατσίκες και τα πρόβατα λιγοστεύει το Μάιο συγκεντρώνουν πολλοί χωρικοί το γάλα τους σε ενός χωρικού το καζάνι. Εκεί χρησιμοποιούν για το μέτρημα ένα καλάμι, με το οποίο μετράνε την ποσότητα γάλακτος, κάθε χωρικού, σε εκατοστά του καλαμιού που είναι όρθιο μέσα στο καζάνι και ανάλογα με το μήκος της ράβδου λαμβάνουν την αντίστοιχη ποσότητα τυριού. Το φαινόμενο της σταδιακής μείωσης γάλακτος του κάθε ζώου λέγεται άργωμα, παραδείγματος χάρη όταν σε ένα σπίτι λιγοστέψει το γάλα από τις κατσίκες λένε ότι άργωσαν και αυτό επιτείνεται όσο πλησιάζει η περίοδος του επόμενου ζευγαρώματος. Η περίοδος, αυτή ως επί το πλείστον  είναι ο Ιούνιος, τα ζώα συνεχίζουν να βγάζουν γάλα και κατά τον πρώτο μήνα της κύησης όπου σταδιακά σταματάει εντελώς αυτόν τον μήνα το γάλα δεν το τυροκομούν σε αρσενικό τυρί καθώς δεν βοηθάει η ζέστη του καλοκαιριού την τυροκόμηση με απαστερίωτο γάλα. Επίσης το γάλα είναι λιγότερο, έτσι όλοι το φτιάχνουν στο σπίτι τους σε μικρά κεφαλάκια, που ονομάζεται ξινότυρο.

Στο σημείο αυτό πρέπει να τονίσουμε ότι δοκιμάστηκε να παραχθεί αρσενικό τυρί από εκμεταλλεύσεις ζώων αιγοπροβάτων σε σύγχρονες μονάδες εκτροφής. Επειδή τα ζώα τρώγανε συμπληρώματα έτοιμων τροφών το παραγόμενο γάλα είναι ακατάλληλο για την παραδοσιακή παρασκευή του αρσενικού τυριού καθώς το τυρί που παράγεται έχει την οσμή των έτοιμων τροφών και όχι το φυσιολογικό. Επιπλέον, είναι άγευστο και έχει σκούρο φαιό χρώμα. Ειδικά όταν δοκιμάστηκε η παραγωγή του από ζώα που τρώγανε βαμβακόπιτα το τυρί βρώμισε. Το αρσενικό τυρί φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο από αιγοπρόβατα ελευθέρας βοσκής που δεν τρώνε έτοιμες τροφές, αλλά τον χειμώνα που εκλείπει η τροφή μπορεί να φάνε για συμπλήρωμα μόνο σανό ντόπιο ή κάποιο δημητριακό κυρίως κριθάρι. Στο σημείο αυτό μπορούμε να πούμε ότι όσο μεγαλύτερο είναι το υψόμετρο, ο τόπος ευάερος και η βιοποικιλότητα της χλωρίδας είναι πιο πολύμορφη τόσο περισσότερο και πιο ποιοτικό , αρωματικό και εύγευστο είναι το αρσενικό τυρί.

Διακρίσεις των προϊόντων της Νάξου και του αρσενικού

Το αρσενικό τυρί Νάξου έχει ανακοινωθεί από το περιοδικό Τυροκομία ως το πλουσιότερο σε ασβέστιο μεταξύ όλων των τυριών που συγκρίθηκαν ελληνικών και μη. Αυτό οφείλεται στα βότανα που φυτρώνουν στα βουνά, των οποίων η δομή είναι από ασβεστολιθικό πέτρωμα και βρίσκουν τα ζώα κατά την ελεύθερη βόσκησή τους. Επίσης στην επίσημη ιστοσελίδα της Greenpeace από πληθώρα γαλακτοκομικών προϊόντων (ελληνικών και μη) που έχουν χαρακτηριστεί κόκκινα και πορτοκαλί τα γαλακτοκομικά της Νάξου χαρακτηρίζονται πράσινα, με αυτόν τον τρόπο η Greenpeace χαρακτηρίζει τα προϊόντα ως οικολογικά ή μη οικολογικά (πράσινα θεωρούνται ως τα περισσότερο οικολογικά). Επιπλέον, φέτος στις 2 Μαΐου στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετάνια όπου έλαβε χώρα ο διαγωνισμός καλύτερου σεφ στην Ελλάδα και είχε ως νικητή τον σεφ Έκτορα Μποντρίνι, τα προιόντα της Νάξου ήρθαν στην πρώτη θέση και χαρακτηρίστηκαν ως υπέροχα. Τα τυροκομικά της προϊόντα ξεχώρισαν ιδιαίτερα και χαρακτηρίστηκαν κορυφαία από τον σεφ κ. Ευαγγέλου Σωτήρη, ο οποίος προέκρινε το αρσενικό τετραετούς παλαίωσης σε μούργα λαδιού ως το κορυφαίο. Επίσης κατέχει την πρώτη θέση στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας, όπως Μεγάλη Βρετάνια και Milos Hilton.

Εδώ και πενήντα χρόνια κάθε χρόνο την μεγάλη βδομάδα γίνεται ένα υπαίθριο παζάρι όπου πωλούνται μεγάλες ποσότητες αυτού του τυριού ελεύθερα και είναι γνωστό στις υγειονομικές υπηρεσίες οι οποίες αφενός δεν έχουν δώσει επίσημη άδεια , δεν τους εμποδίζουν, όμως σιωπηρά το επιτρέπουν.

Πριν δυο χρόνια το ελληνικό περιοδικό Τυροκομία συνεργάστηκε με το ελληνικό πανεπιστήμιο έκανε τριετή έρευνα και απεφάνθη ότι το αρσενικό τυρί του τσοπάνη με απαστερίωτο γάλα έφερε μικροβιακό φορτίο σε κανονικά, μη απαγορευτικά πλαίσια σύμφωνα με τους κανονισμούς του οργανισμού τροφίμων και της ευρωπαϊκής ένωσης και έτσι σιωπηρά παράγεται και διαθέτεται σε εκείνους που το ζητούν. Ένα παρόμοιο περιστατικό έλαβε χώρα στην βόρεια Γαλλία σε κάποια χωριά, όπου οι τσοπάνηδες πήραν σχετική άδεια από την ευρωπαϊκή ένωση καθώς απέδειξαν ότι μετά από τετράμηνη παλαίωση του τυριού υφίστανται τέτοιες ζυμώσεις, οι οποίες αποφορτίζουν το προϊόν από το μικροβιακό του φορτίο και είναι στα επίπεδα του τυριού που προέρχεται από παστεριωμένο γάλα και έτσι τους επέτρεψαν την νόμιμη εκμετάλλευση του. Στην Νάξο οι τσοπάνηδες δεν έχουν κάποια τέτοια έγκριση, διότι χρειάζεται πολύ γραφειοκρατία για να βγει και το προϊόν τους είναι τόσο περιζήτητο, ώστε το ανταλλάσουν χέρι με χέρι και δεν το πουλούν στην αγορά.